Faire ma mozzarella maison était devenue une véritable obsession. J’ai passé des heures à me documenter sur des blogs américains et même italiens (merci à Google Traduction !), j’ai visualisé des vidéos, j’ai fait 4 tests non concluant ne comprenant pas mes erreurs, j’ai bassiné 4 soirs de suite mon chéri avec mes problèmes de mozzarella et finalement j’ai parcouru 25 km pour aller chercher le produit indispensable à la réussite de la recette : du lait cru.
Je savais pourtant qu’il ne fallait ni lait UHT, ni lait pasteurisé, mais je pensais que le lait microfiltré vendu au rayon frais des grandes surfaces pouvait marcher. Mais non !
Malgré tout ça, je tiens à préciser que la mozzarella maison est une recette abordable et facile. Il suffit «juste» d’avoir les bons ingrédients ! Et je suis vraiment ravie de pouvoir vous présenter cette recette.
J’ai eu tellement de mal à trouver de bonnes explications et les réponses à mes questions que j’espère être vraiment très claire dans ma recette pour vous aider à vous lancer. La recette est bien évidemment en images.
Il existe deux façons de faire votre mozzarella : au micro-onde ou à l’eau bouillante.
Je n’ai pas pu tester la première version, très moderne, car je ne possède pas de micro-onde. Cette méthode permet de réaliser une mozzarella assez rapidement. La seconde version est bien plus traditionnelle et donne surement un résultat plus proche de ce qu’on connait. Elle n’est pas plus compliqué mais la recette en elle-même est plus longue.
Il est vrai que la vraie mozzarella est à base de lait de bufflonne et c’est toujours comme ça que je l’achète mais on ne peut pas dire que ce soit simple à trouver. Déjà que j’ai eu un mal fou à trouver mon lait cru 😉
Que faut-il et où trouver ces produits ?
- Du lait frais cru: il est impératif de ne prendre ni lait U.H.T, ni pasteurisé, ni même microfiltré. Si vous habitez à la campagne, vous devriez en trouver assez facilement. En région parisienne (hormis le 77 connu pour le brie de Meaux et le Brie de Melun), c’est un peu plus compliqué. Dans le 78, je n’ai trouvé qu’une seule ferme à Saint Rémy Les Chevreuses. Je pensais pouvoir en trouver dans les fromageries, j’en ai appelé une dizaine mais sans succès. Le lait cru se conserve 3 jours au réfrigérateur.
- De la présure : Ce produit permet de faire cailler le lait. Il est indispensable à la réalisation de ce fromage, cependant ne vous inquiétez pas, on le trouve tout simplement en pharmacie. Il se conserve au réfrigérateur. Je l’ai payé 6,90 €, le prix varie selon les pharmacies.
- Côté matériel :
- 2 casseroles : une grande et une moyenne
- 1 couvercle
- 1 saladier
- 1 spatule
- 1 écumoire
- 1 thermomètre de cuisine
- 1 torchon
Conservation du fromage
La boule de mozzarella peut très bien se congeler pour un usage ultérieur.
Ne laissez pas votre boule de mozzarella dans son eau salée pour la conservation. Filmez-la tout simplement et gardez-la 4-5 jours.
Impératif
On travaille du lait cru, il est donc impératif que tous vos ustensiles soient impeccables côté hygiène.
Pour 1 boule de 150g :
- 1 litre de lait cru
- 8 gouttes de présure
- 6cc de jus de citron
- 1cs rase de sel
Faire cailler
1- Versez le lait dans une casserole moyenne et ajoutez le jus de citron. Mélangez.
2- Faites chauffer à 38°C. Stoppez la cuisson.
3- Ajoutez la présure et mélangez.
4- Mettez un couvercle et enfermez dans un torchon pour garder la chaleur. Laissez reposer 45 minutes. Si vous avez un radiateur allumé, mettez la casserole à côté pour aider à maintenir la chaleur.
5- A la fin de ce temps, retirez torchon et couvercle. Vous obtenez un lait caillé avec liquide transparent qui s’est dissocié. C’est ce qu’on appelle le petit lait. Vérifiez que le caillé soit prêt en mettant une paille. Vous devez sentir une petite résistance en la plantant et elle doit tenir debout.
6- Avec un couteau, réalisez un quadrillage pour obtenir des carrés de 4-5cm. Remettez le couvercle et le torchon puis laissez reposer encore 15 min.
7- Au bout des 15 min, à l’aide d’une écumoire, retournez le caillé pour le casser. vous devez obtenir des morceaux gros comme une cerise (à peu près).
Faire fermenter
8- Préparez une plus grande casserole avec un peu d’eau et faites chauffer à 40°C, éteignez le feu. Elle va servir de bain-marie.
9- Déposez la casserole avec le caillé dans la casserole d’eau (veillez à ce que l’eau ne déborde pas !). Couvrez d’un couvercle et enfermez le tout dans un torchon pour maintenir la chaleur.
10- Laissez reposer 3 heures. Si le radiateur fonctionne, posez la casserole à proximité (ça permettra de conserver la chaleur).
11- Au bout des 3 heures, le caillé est ferme. Ca ressemble finalement un peu à de la mozzarella au niveau de la consistance !
Tester le caillé
12- Portez une petite casserole d’eau entre 80 et 90 °C.
13- Prélevez un bout de caillé avec une cuillère.
14- Versez le caillé dans l’eau à bonne température. Laissez quelques secondes et sortez le caillé. Etirez-le entre vos doigts. S’il s’étire, c’est bon ! Sinon, poursuivez la fermentation encore 30 minutes et vérifier ainsi toutes les 30 minutes jusqu’à ce que le caillé soit de bonne consistance.
Cuire le caillé
15- Égouttezle caillé avec une écumoire dans un saladier et retirez l’excédent de petit lait.
16- Coupez le caillé en petit* morceaux.
17- Saupoudrez de sel.
18- Faites chauffer une casserole d’eau entre 80 et 90°C.
19- Versez cette eau sur le caillé. Il doit être complètement immergé.
20- Laissez reposer 30 secondes puis rassemblez le caillé tout autour la spatule. Sortez-la de l’eau. Laissez la boule filer et s’étirer et ramenez avec vos mains les filaments sur la spatule. C’est pour ça que la mozzarella est un fromage dite à pâte filée.
21- Prenez la boule entre vos mains pour la malaser et la former en boule, trempez-la de temps en temps pour la ramollir un peu et la modeler facilement.
22- Lorsque la boule est prête, versez la mozzarella dans un saladier d’eau froide salée pour la conserver.
23- Mettez au réfrigérateur et consommez-la lorsqu’elle est complètement froide.
